Mijoté de volaille à l’ancienne, salade de pomme de terre rattes tiède aux oignons verts

Volaille

Tendres morceaux de poitrine de poulet et champignons de Paris cuits dans une sauce au vin blanc, crème, moutarde de Meaux et estragon

L'astuce du chef

La moutarde de Meaux joue un rôle de liant dans cette recette permettant d'épaissir la sauce au vin blanc.

Ingrédients

Recette pour 4

Pour la cocotte de poulet

4 Unité(s)

Poitrine de poulet

225 Gr

Champignon

1 Unité(s)

Oignon rouge

200 Ml

Vin blanc

200 Ml

Crème 35% à cuisson

4 Branche(s)

Estragon

15 Ml

Moutarde de meaux

Pour la salade

1 Lb

Pommes de terre ratte

2 Pincée(s)

Fleur de sel

4 Tour(s) de moulin

Poivre noir concassé

1 Cuil. à soupe

Moutarde de dijon

75 Ml

Huile d'olive

50 Ml

Vinaigre balsamique

1 Unité(s)

Oignon vert

Sel et poivre
Huile d'olive

Temps de préparation: 30 min

Prévoir avant le cours VIDÉO

Coupez les Poitrines de poulet en morceaux. Nettoyez les champignons à l’aide d’un linge humide. Émincez-les finement (lamelles)
Avec le chef

Ciselez l’oignon rouge.
Hachez les feuilles d'estragon.
Coupez l'oignon vert en biseau (les sifflets)
Préparation de la cocotte de poulet

Dans une cocotte ou une poêle, faites chauffer un filet d’huile végétale et faites saisir les cubes de volaille à feu vif, afin d’obtenir une belle coloration dorée. Salez et poivrez. Ajoutez l’oignon et faites-le suer quelques minutes en remuant. Ajoutez les champignons, faites-les revenir 2 minutes. Déglacez au vin blanc, laissez réduire de moitié et ajoutez la crème et la moutarde. Laissez cuire à feu doux pendant 5 minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe un peu. Ajoutez l'estragon au dernier moment.
Préparation de la salade

Dans une casserole remplie d'eau froide et salée à 10% de son volume, plongez les pommes rattes coupées en deux.

Placez sur le feu, comptez environ 8 à 10 minutes à ébullition, piquez une pomme de terre avec la pointe d'un couteau. Assurez-vous que le couteau rentre assez facilement dans la chair, tout en gardant une certaine fermeté.

Égouttez-les et passez-les sous l'eau froide pour arrêter la cuisson.

Dans un bol, mélangez tous les ingrédients de la vinaigrette, ajoutez les pommes de terre bien égouttées, mélangez délicatement.

Vérifiez l'assaisonnement.
Dressage de vos assiettes

Dans votre assiette, déposez un peu de salade de pommes de terre, puis servez le poulet dans de petites cocottes. Finalisez avec les sifflets d'oignon vert