Blanc de volaille, thym et chorizo, en cuisson lente, pommes de terre pilées avec ses lardons, sauce vierge aux noix de pins et noisettes - version atelier virtuel

Brunch, Sans Gluten, Légumes et Fruits, Porc, Volaille

Blanc de volaille, thym et Chorizo, cuit sous vide, pommes de terre pilées avec ses lardons, sauce vierge aux noix de pins et noisettes.

L'astuce du chef

Cette recettes peut s'adapter à d'autre sortes de protéines, par contre il faut faire varier la température et le temps de cuisson.

Si vous ne souhaitez pas quelque chose de trop épicé, vous pouvez vous passer du Chorizo, ou bien le remplacer par des cubes de bacon.

Ingrédients

Recette pour 2

Blanc de volaille

2 Unité(s)

Poitrine de poulet

60 Gr

Chorizo espagnol

1 Branche(s)

Thym

2 Pincée(s)

Fleur de sel

4 Tour(s) de moulin

Poivre noir du moulin

3 Gousse(s)

Ail

Pommes de terre pilées en avec ses lardons

300 Gr

Pommes de terre grelots

60 Gr

Bacon

30 Gr

Beurre

1 Tête(s)

Ail

45 Ml

Crème 35% à cuisson

Sauce vierge

100 Gr

Tomates cerises

1 Unité(s)

Échalote française

1 Gousse(s)

Ail

15 Gr

Noix de pin

20 Gr

Noisettes

3 Branche(s)

Persil

1 Cuil. à soupe

Vinaigre balsamique blanc

75 Ml

Huile d'olive

Temps de préparation: 45 min

Préchauffez votre Four à 425 °F

Prévoir avant le cours vidéo

Ingrédients

Assurez-vous d'avoir tous vos ingrédients de réunis.

Les poitrines de volaille sous-vide, ainsi que le thermocirculateur en fonction à la température de 64°C (147,2°F).

Épluchez le chorizo, Lavez les pommes de terre grelots.

Prévoir deux carrés de papier alluminium (ail rotis)

Prévoyez huile d'olive, sel, poivre et beurre.

Matériels

1 planche à découper, 1 couteau d'office (petit), 1 grand couteau (chef).

1 casserole (cuisson PDT)

1 bol (sauce vierge), 1 presse purée ou fourchettes

Linges propres, Cuillères à soupe (dégustation).

1 poêle (saisir la viande), 1 pince, 1 spatule en plastique ou métal.
Mise en place

Tranchez le chorizo en mince lamelles.Tranchez les 4 gousse d'ail allant avec la volaille en mince lamelles. Mettre la tête d'ail entière en papillote et cuire au four 35 minutes, Tranchez le lard en cubes. Coupez les tomates en brunoise. eHachez le persil.
Blanc de volaille

Remplissez votre récipient d'eau pour recevoir le thermo-circulateur et programmez- le à 64°C (147.2°F). Placez dans votre sac sous vide les poitrines de poulet, avec les lamelles de chorizo, le thym et l'ail en lamelles. Mettez-le sous-vide. Quand votre eau est à température, plongez votre sac sous-vide pendant 1h30 mn minimum. Sortez la viande du sac assaisonnez et saisissez-là à la poêle sur chaque côté, juste pour lui donner une coloration. Laissez-la 5/10 mn au repos avant de la trancher puis de la servir.
Purée de pomme de terre en avec ses lardons

Plongez l’ail rôti dans la crème et le beurre chauffez le tout puis mixez le tout à l’aide d’un mélangeur à main.

Plongez les pommes de terre dans une casserole d'eau froide et salée. Portez à ébullition puis laissez cuire à feu moyen pendant 25 minutes. Égouttez puis écrasez la pomme de terre à l’aide d’un presse-purée. Incorporez la crème d'ail dans la pommes de terre pilée et assaisonnez de sel et poivre. Réservez. Dans une poêle chaude faite revenir les lardons jusqu’à coloration, puis réservez sur un papier absorbant, puis mélangez avec la patate pilée.
Sauce vierge

Rôtir les noix de pin au four 4 minutes sur une plaque de cuisson puis rôtir les noisettes au four 6 minutes, laissez refroidir puis concassez les.Mélanger tous les ingrédients de la sauce vierge. Assaisonnez de sel et de poivre
Montage de l'assiette

Tranchez finement les poitrines de poulet. Dans chaque assiette, dressez la purée de pommes de terre à l'emporte pièce et les tranches de poulet sur le dessus en éventail puis garnissez de sauce vierge.