Bûche de noël au biscuit roulé chocolat, mousse au chocolat, finitions ganache chocolat noir version atelier virtuel

Temps de préparation: 90 min

Préchauffez votre Four à 400 °F

• Prévoir avant le cours en vidéo

  Ingrédients 

  Assurez-vous de bien peser tous les ingrédients des recettes.

  Réalisez le sirop chocolat 

  Versez tous les ingrédients du sirop dans une casserole, portez le sirop a ébullition, retirez-le du feu, laissez refroidir (idéalement réaliser cette opération la veille) gardez le sirop au chocolat dans le réfrigérateur.

  Matériels

  2 feuilles de Papier cuisson (parchemin) ou feuille Silpat (silicone)

  Un mélangeur électrique (Idéalement) ex: KitchenAid

  1 plaque à four pour cuisson (biscuit)

  Pinceau (sirop) + Casserole et bol pour un bain-marie

  1 casserole (crème ganache) + 2 bols (mousse chocolat et ganache)

  1 spatule métallique coudée, 1 spatule plastique (maryse), 1 corne (idéalement), fouet (dur et souple)

  2 poches à pâtisserie (idéalement) ou une réutilisable + 3 douilles (803, 806, chemin de fer) il est possibe aussi de faire sans.

  1 fourchette, petit tamis (sucre glace finition)

  2 cartons à buche (idéalement) ou plat de présentation ou assiette

  Prévoyez des garnitures de fintion pour décorer votre bûche (plaquettes de chocolat figurine, meringue, ruban ou autres)

   

• Biscuit roulade

  Dans un bol ou un robot électrique, fouettez les oeufs, les jaunes et le sucre (110 g) de manière à obtenir une consistance de ruban.

  Pendant ce temps, montez les blancs d'oeuf en neige, serrez avec la deuxième partie du sucre (30 g).

  Incorporez, en pliant avec une spatule, la farine et le cacao en poudre (tamisé) dans le mix des oeufs en ruban.

  Finalisez en incorporant les blancs montés.

  À l'aide d'une spatule coudée, étalez régulièrement le biscuit sur une feuille de papier cuisson, avec une épaisseur d'environ 0,5 à 1 cm.

  Faites ensuite glisser votre feuille de biscuit sur une plaque de cuisson.

  Enfournez dans un four chaud à 400°F durant 6-8 minutes environ, en faisant attention lors de la cuisson à ne pas sécher votre biscuit.

• Sirop d'imbibage

  Faites bouillir votre eau, sucre et cacao arrêtez dès que votre sirop bout.

  Laissez refroidir complètement avant de vous en servir.

  Idéalement faites-le la veille.

• Ganache au chocolat noir

  Faites bouillir la crème avec le sirop de maïs, versez-la par la suite sur vos pistoles (morceaux) de chocolat noir dans un bol.

  Mélangez à l'aide d'un fouet de manière à faire fondre le chocolat, ajoutez ensuite le beurre en pommade.

  À ce moment-là, vous pouvez continuer le mélange avec une mixette à main, assurez-vous d'une belle homogénéité du mélange.

  Réservez au froid, au moins 3 heures idéalement.

• Mousse chocolat Rubis

  Faites fondre votre chocolat dans un bain-marie et montez votre crème avec un batteur électrique ou à la main. Une fois votre chocolat fondu, laissez-le 5 minutes sur la table, puis incorporez 1/4 de la crème fouettée à l'aide d'un fouet, en mélangeant énergiquement. Une fois le mélange complété, incorporez le reste de la crème en pliant avec le fouet. Il ne vous reste plus qu'à placer la mousse au chocolat dans une poche à pâtisserie avec une douille unie, et réaliser de belles gouttes de mousse sur le gâteau.

• Montage de la bûche

  1/ Une fois le biscuit froid, retournez-le sur une deuxième feuille de papier de cuisson pour que la partie croûtée (qui a séché au four) soit face vers le bas.

  Décollez le papier cuisson du dessus, en évitant si possible de déchirer le biscuit.

  Imbibez généreusement de sirop la partie spongieuse du biscuit.
  Puis étalez une belle épaisseur de mousse chocolat Rubis sur le biscuit, sur toute la surface.

  Repliez avec les doigts le biscuit de manière à créer un petit boudin sur la longueur de la feuille de biscuit.

  Continuez de rouler le boudin à l'aide de la feuille qui est sous le biscuit. Votre rouleau va grossir, assurez-vous que le bord de la feuille qui finalise le rouleau soit sous la bûche.

  2/ Votre rouleau est prêt. Coupez les extrémités en biseau, les retailles vont nous servir à créer les noeuds de votre bûche (pour imiter les noeuds du bois).

  Avec votre main, étalez de la ganache sur la totalité du rouleau, sur une fine épaisseur.

  Déposez les retailles sur la bûche où vous le souhaitez (pour former les noeuds), assurez-vous bien de les coller.

  À l'aide d'une spatule, déposez de la ganache le plus uniformément possible. Assurez-vous de donner une belle continuité entre votre rouleau et les noeuds que vous avez déposés (cherchez à donner du relief).

  3/ À l'aide d'une fourchette, peignez la bûche pour la finaliser, lissez bien les extrémités ainsi que la surface des noeuds.

  Il ne vous reste plus qu'à déposer vos décors.