Gâteaux légers aux noix et cacahuètes, coeur de ganache chocolat noir, crème anglaise fleur d'oranger - version atelier virtuel

Temps de préparation: 20 min

Préchauffez votre Four à 375 °F

• Prévoir avant le cours vidéo

  Ingrédients

  Assurez-vous que tous les ingrédients des recettes sont pesés.

  Prévoyez 50 gr de beurre supplémentaire fondu pour beurrer les moules, ainsi que 100 gr de sucre.

  Matériels

  1 Robot coupe avec sa lame Indispensable.

  1 bol (cul de poule) mélange du biscuit

  Batteur électrique idéalement sinon fouet électrique à main, sinon 1 bol, 1 fouet et des bras forts.

  Cercles individuels à cuisson en métal ou moules à muffins.

  1 poche à pâtisserie (biscuit et ganache)

  1 casserole (ganache et crème anglaise) + bol (mélange) + bol plus grand (avec glace)

  1 fouet + 1 maryse (ou spatule en bois)

  1 pinceau (beurrer les moules)

  1 plaque de cuisson +  papier parchemin (ou silicone)

  1 couteau à pain (ou traditionnel)

• Mise en place

  Séparez les blancs des jaunes (clarifier), gardez vos jaunes dans le frigo, les blancs à température ambiante.

  Graisser les moules avec du beurre de soya et ensuite saupoudrer de sucre. Agitez bien le moule pour enlever l'éxcédent de sucre.

• Biscuit

  Mixez ensemble les cerneaux de noix, les cacahuètes et le sucre glace. Vous allez obtenir une poudre grossière. Dans un bol, mettez dans l'ordre : le beurre de soya mou, le mix de fruits secs et sucre glace, ajoutez les blancs d'oeufs (2 unités), mélangez bien avec votre spatule.

  Dans votre batteur électrique idéalement, montez les blancs d'oeuf (4 unités) et le sucre (dès le départ) en neige (mousseux pas trop ferme important). Incorporez les blancs montés en neige au mix de fruits secs, mélangez délicatement de manière homogène. Il ne vous reste plus qu'à remplir vos moules aux 2/3. Enfournez-les pour 9 à 10 minutes, patientez environ 5 minutes à la sortie du four avant de les démouler.

• Ganache

  Faites bouillir la crème avec le sirop de maïs, versez-la par la suite sur vos pistoles (morceaux) de chocolat noir dans un bol.

  Mélangez à l'aide d'un fouet de manière à faire fondre le chocolat, ajoutez ensuite le beurre en pommade.

  À ce moment-là, vous pouvez continuer le mélange avec une mixette à main, assurez-vous d'une belle homogénéité du mélange.

  Réservez au froid, au moins 3 heures idéalement.

• Crème anglaise

  Portez le lait, la fleur d'oranger et deux cuillière de sucre à ébullition, pendant ce temps, fouettez énergiquement les jaunes avec le reste du sucre (le mélange devrait blanchir un peu).

  Une fois à ébullition baissez légèrement le feu, versez une bonne partie du lait sur les jaunes blanchis. Bien fouettez sans attendre, une fois le tout bien homogène, reversez dans la casserole pour completer sa cuisson.

  À l'aide d'une cuillère en bois, mélanger (vanner) sans cesser la crème sur le feu, attention de ne jamais atteindre l'ébullition (maximum 84°C).

  Sortez la cuillière, placez-la de profil, passez votre doigt sur la cuillière, si le doigt laisse une marque, elle est cuite.

  Versez la crème dans un bol, idéalement poser sur de la glace, il faut faire descendre la température le plus vite possible.