Calmars sautés à l'huile d'olive et citron confit, lamelles de chorizo, mousseline de fenouil, piment d'espelette |

Sans Gluten, Salés

Nous fleurtons avec la méditérannée, avec ce plat qui ne manquera pas de raviver vos papilles, vous sentirez quelques pointes de chaleur.

L'astuce du chef

Vous pouvez utiliser des calmars ou Calamars (encornets) les vider et les laver vous même, ensuite il faut détaillez des rondelles à l'aide de votre couteau.

Ingrédients

Recette pour 12 tapas

Encornet

600 Gr

Encornet

0.50 Unité(s)

Citron confit

100 Gr

Chorizo espagnol

0.50 Unité(s)

Citron

Mousseline de fenouil

300 Gr

Fenouil

1 Unité(s)

Anis étoilé

65 Ml

Crème 35% à cuisson

2 Pincée(s)

Piment d'espelette

Finitions

1 Unité(s)

Oignon vert

1 Unité(s)

Zeste(s) de lime

Sel et poivre

Temps de préparation: 45 min

Mise en place

Utilisez des rondelles d'encornet congelés que vous trouverez facilement dans une grande surface.

Émincez le fenouil (aidez-vous de la mandoline idéalement), gardez quelques jolis copeaux crus pour la finition. Gardez idéalement des pluches vertes des branches de fenouil).

Ciselez finement l'oignon vert en biais (sifflets). Fouettez légèrement la crème 35%, puis gardez-là au frigo.

Taillez le citron confit en petits cubes (brunoise). Coupez en fines lamelles le chorizo.
Encornet

Dans une poêle, faites revenir les rondelles (ou lanières) d'encornet avec de l'huile d'olive., durant environ 2 minutes.

Ajoutez-y la brunoise de citron confit, salez et incoporez le Piment d'Espelette, Terminez en ajoutant les tranches de chorizo, ainsi que quelques pluches de fenouil. (1 cuil à café)

Finalisez avec un trait de jus de citron.
Fenouil (mousseline)

Dans un sautoir (casserole), faites revenir dans de l'huile d'olive les copeaux de fenouil.

Assaisonnez, laissez cuire à feu doux et à couvert (couvercle) durant 30 minutes environ, vérifiez régulièrement. Mélangez de temps en temps avec une cuillère en bois.

Évitez la coloration, une fois le fenouil bien fondant, le passer au blender ou robot coupe, une fois la purée obtenue, il ne vous reste plus qu'à y incorporer la crème fouettée 35%. Assurez-vous de l'assaisonnement.
Finition montage

Dans vos petits assiettes, déposez au fond la mousseline de fenouil, dessus les encornets, ajoutez un filet d'huile d'olive, les oignons verts et les zestes de lime.

Vous pouvez utiliser des calmars ou Calamars (encornets) les vider et les laver vous même, ensuite il faut détaillez des rondelles à l'aide de votre couteau.

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