Calmars sautés à l'huile d'olive et citron confit, lamelles de chorizo, mousseline de fenouil, piment d'espelette |

Temps de préparation: 45 min

• Mise en place

  Utilisez des rondelles d'encornet congelés que vous trouverez facilement dans une grande surface.

  Émincez le fenouil (aidez-vous de la mandoline idéalement), gardez quelques jolis copeaux crus pour la finition. Gardez idéalement des pluches vertes des branches de fenouil).

  Ciselez finement l'oignon vert en biais (sifflets). Fouettez légèrement la crème 35%, puis gardez-là au frigo.

  Taillez le citron confit en petits cubes (brunoise). Coupez en fines lamelles le chorizo.

• Encornet

  Dans une poêle, faites revenir les rondelles (ou lanières) d'encornet avec de l'huile d'olive., durant environ 2 minutes.

  Ajoutez-y la brunoise de citron confit, salez et incoporez le Piment d'Espelette, Terminez en ajoutant les tranches de chorizo, ainsi que quelques pluches de fenouil. (1 cuil à café)

  Finalisez avec un trait de jus de citron.

   

• Fenouil (mousseline)

  Dans un sautoir (casserole), faites revenir  dans de l'huile d'olive les copeaux de fenouil.

  Assaisonnez, laissez cuire à feu doux et à couvert (couvercle) durant 30 minutes environ, vérifiez régulièrement. Mélangez de temps en temps avec une cuillère en bois.

  Évitez la coloration, une fois le fenouil bien fondant, le passer au blender ou robot coupe, une fois la purée obtenue, il ne vous reste plus qu'à y incorporer la crème fouettée 35%. Assurez-vous de l'assaisonnement.

• Finition montage

  Dans vos petits assiettes, déposez au fond la mousseline de fenouil, dessus les encornets, ajoutez un filet d'huile d'olive, les oignons verts et les zestes de lime.