Filet mignon de boeuf, escalope de foie gras poêlée, sauté de champignons au bacon, mousseline de pommes de terre et panais, réduction de vin rouge et échalotes françaises - version atelier virtuel

Temps de préparation: 45 min

Préchauffez votre four à 400 °F

• Prévoir avant le cours vidéo

  Ingrédients

  Assurez-vous d'avoir tous les ingrédients nécessaire à la recette.

  Matériels

  Grand couteau (chef) + Petit couteau (d'office) + Planche à découper

  Poêle (cuisson des filet et foie gras et champignons) + plaque de four (finitions)

  Casserole (cuisson mousseline) + Presse purée + Spatule en bois ou plastique.

  Petite Casserole (sauce au vin rouge) + Pince ou fourchettes

   

• Pour la mise en place

  Ciselez les échalotes, hachez l'ail.

  Pelez et coupez les pomme de terre et le panais en cube.

  Brossez et émincez les champignons.

  Coupez le lard en dés.

• Pour les filets mignons

  Salez et poivrez les filets mignons de chaque côté, dans une poêle chaude avec de l'huile végétale, saisissez les filets de chaque côté afin d'obtenir une belle coloration. Réservez sur une plaque de cuisson avec du papier parchemin.

• Pour le foie gras

  Assaisonnez de sel et poivre l'escalope de chaque côté. Dans une poêle chaude sans matière grasse, saisissez-lá de chaque côté, afin d'obtenir une belle coloration. Coupez l'escalope en deux, réservezles deux morceaux sur une plaque de cuisson recouvert d'un papier absorbant.

• Pour la mousseline

  Couvrez les cubes de légumes avec de l'eau froide, portez à ébullition et laissez cuire 30 minutes. Dans une autre casserole, faites chauffer doucement le beurre et la crème. Égouttez les légumes, mettez-les dans le robot culinaire et lissez avec le beurre et la crème, sel, poivre et la muscade. Faites attention à la texture, on ne veut pas que la mousseline soit trop liquide. Réservez au chaud sur un bain marie.

• Pour les champignons

  Dans une poêle chaude sans matière grasse, faites revenir les dés de bacon, ajoutez l'ail et les champignons et laissez cuire 4 a 6 minutes. Réservez au chaud à basse température.

• Pour la sauce

  Dans une poêle chaude avec un peu d'huile, faites suer les échalotes, déglacez avec le vin rouge et laissez réduire. Ajoutez la demi glace de veau et cuire jusqu'à consistance.

• Pour le dressage

  Mettez les filets mignons 6 à 8 minutes au four, puis sortez-les et laissez reposer 3 minutes. Pendant ce temps de repos, mettez le foie gras au four 2 minutes.
  Dans une grande assiette, mettez la purée au centre, le filet mignon sur le dessus et garnissez avec les champignons et déposez un morceaux de foie gras sur chaque filet mignon. Finissez avec la sauce.