Crème fruit de la passion, crumble romarin et pacanes, écume de citron - version atelier virtuel

Temps de préparation: 45 min

Préchauffez votre four à 400 °F

• Écume de citron

  Dans une casserole, faites bouillir l'eau, le jus de citron et le sucre. Hors du feu, ajoutez-y le Versawhip et la gomme de Xanthane, fouettez pour dissoudre les poudres. Versez l'ensemble du liquide dans un bol ou un malaxeur et fouettez énergiquement jusqu'à refroidissement total. Débarrassez l'écume dans un contenant de plastique avec couvercle et gardez-la au frigo, vous vous en servirez au moment de monter les assiettes.

• Crumble romarin et pacanne

  Tamisez la farine, coupez le beurre en petits cubes, concassez un peu les pacanes. Placez tous les ingrédients dans le malaxeur, brassez doucement avec la feuille ou la main. Lorsque la pâte forme des petits grumeaux (mottons), arrêtez et versez cette pâte sur une plaque de cuisson. Cuisson à 180C / 355F. Toutes les 4-5 min, mélangez à l'aide d'une spatule le crumble sur la plaque, répétez l'opération 3 fois, pour un temps de cuisson d'environ 15-20 min.

• Crème de passion

  Faites trempez la gélatine dans de l'eau très froide. Faites chauffer le jus de citron, la pulpe de passion, les œufs, le sucre  et la gélatine (égouttée). Réalisez une cuisson à la nappe, comme une crème anglaise (83°C), jusqu'à un léger épaississement. Laissez refroidir votre crème à environ 45°C, puis hors du feu, incorporez le beurre en mixant en plusieurs fois. (idéalement mixette électrique).
  Ensuite coulez la crème dans les récipients adéquats.