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Pétoncle mariné aux agrumes, chou-fleur et noisette |

Poisson, Fruits de mer & Crustacés

Une entrée gourmande et savoureuse constituée de fines lamelles de pétoncle mariné dans une vinaigette au citron, une mousse de chou-fleur , suprêmes de lime et noisettes.

L'astuce du chef

La fraîcheur du pétoncle est trés importante dans cette recette, veillez à les conserver au frais jusqu'au dernier moment.

Ingrédients

Recette pour 4 personnes

Pétoncle

240 Gr

Pétoncle géant (u10)

40 Ml

Huile d'olive

20 Ml

Jus de citron

Mousse chou-fleur

150 Gr

Chou-fleur

50 Gr

Oignon

10 Gr

Noisettes

100 Ml

Bouillon de légumes

50 Ml

Crème 35% à fouetter

Garniture

75 Gr

Chou-fleur

40 Gr

Noisettes

1 Unité(s)

Lime

Sel et poivre
Huile d'olive

Temps de préparation: 40 min

Préchauffez votre four à 400 °F

Mise en place

Coupez en fines tranches les pétoncles. Réalisez une vinaigrette avec le jus de citron et l’huile d’olive.

Faites torréfier les noisette de la garniture en les passant 5 minutes au four chaud.

Ciselez l'oignon, hachez le chou-fleur pour la mousse et les noisettes. Taillez le chou-fleur en copeaux pour la finition et prélevez les suprêmes de lime puis les couper en brunoise.
Mousse de chou-fleur

Dans une casserole, faites torréfier les noisettes à l’huile d’olive, une fois bien torréfiées, ajoutez l'oignon ciselé et le chou-fleur haché puis faites suer. Mouillez avec le bouillon de légume et la crème, laissez cuire 10 minutes à frémissement. Mixez, passez et versez en siphon avec deux cartouches. Laissez à température ambiante.
Dressage

Sur une assiette plate, disposez les tranches de pétoncle, arrosez de vinaigrette et de brunoise de lime.
Assaisonnez de fleur de sel et poivre, ajoutez le siphon chou-fleur au centre et terminez avec les copeaux de chou-fleur, les noisettes torréfiées et un filet d’huile d’olive.

La fraîcheur du pétoncle est trés importante dans cette recette, veillez à les conserver au frais jusqu'au dernier moment.

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