Foie gras poêlé, bouillon asiatique, légumes croquants |

Temps de préparation: 60 min

Préchauffez votre Four à 400 °F

• Mise en place

  Préparez un bouillon de volaille

  Taillez le navet, la betterave Chioggia et le Daïkon en tranches fines à l'aide de la mandoline. Détaillez les rondelles à l'emporte-pièce pour qu'elles soient bien rondes.

  Frappez la citronnelle avec le dos de votre couteau

  Taillez le cèleri en gros bâton ainsi que le gingembre

  Taillez l’oignon vert en biseaux

• Bouillon asiatique, foie gras

  Bouillon

  Faire infuser dans votre bouillon de volaille pendant au moins une heure la citronnelle, la coriandre, le gingembre, ainsi que des grains de poivres de Sichuan (idéalement).

  Le bouillon doit être très puissant, on peut corriger le goût durant la cuisson.

  Foie gras

  Faire poêler le foie gras à la dernière minute, finir au four durant 3 à 5 minutes suivant l'épaisseur avant de dresser l'assiette.

   

• Pickels de légumes

  Faire bouillir le vinaigre l'eau le sucre le gingembre, ajouter ensuite le poivre puis versez cela sur les tranches de betteraves et de navet.

  Laisser cuire dans la marinade jusqu'à ce que les légumes deviennent mou et que vous puissiez faire des rosaces avec les tranches de navets/betteraves.

• Montage de l'assiette

  Disposez l'escalope de foie gras dans le fond de l'assiette, disposez les rondelles de légumes en rosaces, de façon esthétique ainsi que des jeunes pousses, à table, versez le bouillon afin de tout faire flotter.

  On peut rajouter une huile d'herbes.