Demi volaille en crapaudine, contisée au beurre de tartufata, sauce morille, purée de pommes de terre et oignon vert |

Temps de préparation: 90 min

Préchauffez votre Four à 400 °F

• Mise en place

  Épluchez les pommes de terre, coupez-les en cubes, ciselez finement en biseau les oignons verts.

  Réalisez votre de fond de veau si nécessaire.

  Assurez que votre beurre est bien à la texture de pommade (sortez-le la veille éventuellement), mélangez la Tartuffada avec le beurre pommade. Ajoutez quelques gouttes d'huile de truffe, assaisonnez de sel et poivre si nécessaire, remplissez une poche à pâtisserie.

  Réhydratez les morilles dans une première eau puis dans une deuxième et garder l'eau obtenue que vous aurez préalablement passé au chinois pour enlever le sable ou les cailloux.

   

• Volaille en crapaudine

  Faire une incision sous le bréchet à l'aide d'un couteau de chef, et aller jusqu'au 2/3 de la longueur de la poitrine. Retournez la volaille et aplatissez-la de manière, à ce que la poitrine soit à plat dans l’alignement du dos.

  La mettre sur une plaque de cuisson côté peau vers le haut et assaisonnez tous les côtés de sel et poivre.

  Soulevez délicatement la peau du poulet et mettez du beurre à la truffe sans casser la peau.

  Vous pouvez finir d'étaler le beurre avec le bout des doigts.

  Mettre la volaille au four, position grill, une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que la peau soit bien croustillante et la volaille cuite.

• Purée de pommes de terre et oignon vert

  Faites cuire vos pommes de terre dans une eau bien salée, départ à l'eau froide avec deux feuilles de laurier.

  Faitres un mélange, lait, crème, muscade, thym et faites fondre sur un feu doux.

  Lorsque les patates sont cuites, écrasez-les à l'aide d’une presse patate, ajoutez-y le mélange, lait et crème chaud, ainsi que beaucoup de beurre selon votre goût.

  Écrasez le tout au fouet et continuez de fouetter jusqu'à ce que la purée ait la texture désirée.

  Vous pouvez également le faire au batteur électrique

  Ajoutez les oignons verts coupés en sifflets dans la purée, une fois terminée, rectifiez l’assaisonnement.

• Sauce aux Morilles

  Faire suer vos échalotes dans du beurre.

  Ajoutez les morilles avec les échalotes et les faire revenir.

  Déglacez avec du Cognac et faites flamber.

  Ajoutez du fond de veau ainsi qu'une partie de l'eau des champignons, faire réduire puis crémer, faire réduire à nouveau jusqu’à la texture désirée.

• Montage de l'assiette

  Déposez une demi volaille par personne, 2/3 quenelles de purée puis nappez généreusement de sauce.