Tuile de sarrasin grillé, chicorée d’endive glacée, lait infusé au sarrasin

Temps de préparation: 90 min

Préchauffez votre Four à 350 °F

• Tuile de sarrasin

  Tamisez la farine, mélangez tous les ingrédients ensemble, laissez reposer (24h) au réfrigérateur.

  Étalez la pâte finement sur un Silpat ou papier cuisson, enfournez pour huit minutes à 175°C.

  Cassez la tuile comme bon vous semble.

• Granité de chicorée d'endive

  Confectionnez un sirop avec (l'eau, le sucre), ajoutez hors du feu l'hydromel et la racine de chicorée.

  Laissez infuser l'ensemble avec un film qui referme le tout, une fois bien refroidit, filtrez, puis, versez le sirop dans un récipient plat. 

  Placez le tout au congélateur, une fois bien pris, gratter le glaçon (granité) à l'aide d'une fourchette.

  Déposez au dernier moment dans les verrines avant de les servir.

• Crémeux de chicorée

  Dans une casserole, faites bouillir la crème, le sucre et la chicorée, laissez infuser quelques minutes, puis filtrer.

  Versez dans un siphon, ajouter deux cartouches (max) de gaz, réservez au réfrigérateur, le siphon couché sur une étagère.

• Montage

  Dans un bol ou verrine, déposez le granité dans le fond, recouvrez du siphon de chicorée, déposez deux belles tuiles.