Tuile de sarrasin grillé, chicorée d’endive glacée, lait infusé au sarrasin

Brunch, Végétarien, Sans Gluten, Salés, Glacé, Pâtes Biscuits

Une recette traditionnelle bretonne, région du nord-ouest de la France.

L'astuce du chef

Un œuf battu ou cassé est plus facile à incorporer dans une masse fluide.

Réalisez la veille le granité, le temps qu.il prenne, c'est plus sûr.

Ingrédients

Recette pour 4 pers

Tuile de sarrasin sarrasin

100 Gr

Sucre glacé

4 Gr

Sel

150 Gr

Beurre pommade

140 Gr

Farine de sarrasin

180 Gr

Blanc(s) d'œuf(s)

Granité de chicorée d'endive

1 Litre(s)

Eau

50 Gr

Sucre

65 Ml

Vin hydromel

25 Gr

Racine de chicorée

Crémeux de chicorée

300 Ml

Crème 35% à fouetter

25 Gr

Sucre

30 Gr

Racine de chicorée

Temps de préparation: 90 min

Préchauffez votre Four à 350 °F

Tuile de sarrasin

Tamisez la farine, mélangez tous les ingrédients ensemble, laissez reposer (24h) au réfrigérateur.

Étalez la pâte finement sur un Silpat ou papier cuisson, enfournez pour huit minutes à 175°C.

Cassez la tuile comme bon vous semble.
Granité de chicorée d'endive

Confectionnez un sirop avec (l'eau, le sucre), ajoutez hors du feu l'hydromel et la racine de chicorée.

Laissez infuser l'ensemble avec un film qui referme le tout, une fois bien refroidit, filtrez, puis, versez le sirop dans un récipient plat.

Placez le tout au congélateur, une fois bien pris, gratter le glaçon (granité) à l'aide d'une fourchette.

Déposez au dernier moment dans les verrines avant de les servir.
Crémeux de chicorée

Dans une casserole, faites bouillir la crème, le sucre et la chicorée, laissez infuser quelques minutes, puis filtrer.

Versez dans un siphon, ajouter deux cartouches (max) de gaz, réservez au réfrigérateur, le siphon couché sur une étagère.
Montage

Dans un bol ou verrine, déposez le granité dans le fond, recouvrez du siphon de chicorée, déposez deux belles tuiles.