Disque de truite saumonée nacrée, purée de petit pois, épinard, pétales de fenouil, framboises |

Temps de préparation: 90 min

Préchauffez votre Four à 400 °F

• Mise en place

  Coupez le bulbe de fenouil en quartier, pas trop large, détachez les couches (pétales) du fenouil.

  Retirez la peau des filets de truite, taillez-les en bandelettes sur la longueur.

   

• Truite saumonée

   

  Prenez une première bandelette de saumon, roulez-la sur elle-même comme un escargot, piquez l'embout avec un cure-dent pour maintenir la forme.

  Déposez les disques sur une plaque de cuisson avec papier parchemin.

  Assaisonnez de sel, poivre et d'un filet d'huile d'olive. Enfournez dans un four chaud, suivant l'épaisseur de votre disque, comptez entre 5 et 8 minutes de cuisson.

• Purée de petits pois

  Portez à ébullition le bouillon de légumes, plongez-y les petits pois. Comptez 4 à 5 minutes de cuisson. Récupérez les petits pois avec une écumoire et versez-les directement dans le bol du blender, ajoutez-y le sel, le poivre et la quantité de petits pois congelés. Ajoutez une belle noisette de beurre. Faites tourner (mixer), si cela, vous parez trop épais, ajoutez du bouillon de légume chaud. Pour finir, un filet d'huile d'olive, vérifiez l'assaisonnement, gardez au chaud.

• Garniture

  Petits pois                                                                 

  Profitez du bouillon pour blanchir (cuire) les petits pois de la garniture.

  Bébé épinards                                                                       

  Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive et une belle noisette de beurre, faites tomber les feuilles d'épinards. Baissez le feu, assaisonnez de sel et poivre, bien mélanger, ajoutez les zestes de citron, mélangez à nouveau et vérifier l'assaisonnement. Rassemblez les épinards en 4 petits dômes sur une plaque à pizza.

  Fenouil                                                                       

    Dans un bol, mélangez les pétales avec de l'huile d'olive, sel et poivre. Placez le tout sur plaque allant au four, enfournez pour 10 à 12 minutes. Portez une attention sur la coloration.

  Framboises                                           

  Coupez les framboises en deux si vous le souhaitez, on peut les garder entières.

• Montage

  Au centre de votre assiette, réalisez deux ou trois belles boules de purée de petits pois à l'aide d'une poche à pâtisserie. Toujours centré, déposez un dôme d'épinard.

  Déposez au centre une belle cuillère de petits pois, ajoutez quelques pétales de fenouil.

  Déposez  joliment, le disque de truite, nappez-le de sauce, et placez ici et là quelques framboises.