Verrine de figues et pommes, espuma de foie gras au calvados

TAPAS, Salés

Verrines de figues séchées et brunoise de pommes cortland accompagnées d'un espuama réalisé au siphon avec du foie gras au Calvados et au cidre.

L'astuce du chef Vous pouvez utiliser les variétés comme la Délicieuse jaune et la Lobo puisqu'elles conservent leur forme lors de la cuisson.

Ingrédients

Recette pour 8 tapas

Pour la verrine de figues et pommes

2 Unité(s)

Pomme cortland

15 Ml

Miel

4 Unité(s)

Figues séchées

1 Unité(s)

Échalote

40 Gr

Pistaches

Pour l'espuma de foie gras

1 Unité(s)

Échalote

100 Gr

Foie gras

50 Ml

Calvados

200 Ml

Cidre de pomme

250 Ml

Crème 35%

Temps de préparation: 30 min

Préchauffez votre four à 350 °F

Mise en place
Pelez puis coupez la pomme en petits dés. Hachez finement les figues. Émincez finement les échalotes. Coupez le foie gras en cubes.
Préparation des figues et de la pomme
Dans une poêle chaude, versez un filet d'huile d'olive et faites revenir une échalote française émincée puis ajoutez les cubes de pommes. Laissez cuire quelques minutes. Salez et poivrez selon votre goût et ajoutez les figues. Baissez le feu et ajoutez le miel. Laissez cuire encore quelques secondes puis coupez le feu. Laissez refroidir le tout.
Préparation de l'espuma de foie gras
Dans une petite casserole, versez un filet d'huile d'olive et faites revenir la seconde échalote. Ajoutez les morceaux de foie gras et laissez cuire quelques secondes. Ajoutez le cidre et laissez mijoter quelques minutes. Ajoutez la crème. Salez et poivrez selon votre goût et laissez mijoter de nouveau pendant quelques minutes. Mixez le tout à l'aide d'une mixette. Finaliser en filtrant le liquide obtenu à l'aide d'une passoire. Transférez dans un siphon.
Montage de vos verrines
Placez une petite quantité du mélange de pommes dans le fond de chaque verrine puis quelques morceaux de pistache. Pour terminer, déposez un peu d'espuma sur le dessus à l'aide du siphon. Servez-le tiède.