Tartelette exotique, gelée de mangue et passion, brunoise d’ananas, menthe fraîche cristallisée

Temps de préparation: 90 min

Préchauffez votre Four à 356 °F

• Pâte sucrée

  Tamisez la farine, le sucre glace. Coupez le beurre froid en petits cubes.

  Dans la cuve du batteur (avec la main ou la feuille dans le malaxeur), versez les ingrédients secs tamisés. Ajoutez la poudre d'amande et les zestes de citron. Malaxez de manière à sabler la pâte (comme un crumble fin).

   Puis, versez le jaune d'œuf et le blanc d'œuf, finalisez le mélange de manière à avoir une pâte. Laissez tomber la pâte sur la table, continuez avec la paume de la main pour finaliser l'homogénéisation de la pâte. 

  Étalez la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, 2 à 3 mm d'épaisseur maximum. Assurez-vous d'une belle régularité sur toute la surface. Une fois la plaque ou le cercle à tarte foncé, laissez-le dans le frigo durant une vingtaine de minutes.

• Gelée de mangue et passion

  Placez les feuilles de gélatine une à une dans un bol rempli d'eau froide, une fois bien ramollies, les presser fortement entre vos mains.

  Dans une casserole, faites frémir le jus d'orange avec le sucre, hors du feu, ajoutez-y les feuilles de gélatine ramollies.

  Dans un grand bol, versez le jus de passion et de mangue, versez dessus le jus d'orange gélifié en le passant dans un chinois étamine. Ajoutez le jus de citron et passer un coup de mixeur plongeant.

  Versez le mélange (bien froid) dans vos fonds de tartelettes cuitent ou verrines suivant votre choix. Laissez (idéalement) une nuit au frigo, ensuite congélation si vous le souhaitez.

• Salade d'ananas

  Épluchez correctement l'ananas, séparez-vous du cœur (trop dur).

  Coupez la chair de l'ananas en petits cubes (mini-brunoise).

  Dans un bol, mélangez la brunoise avec le sucre glace et une chiffonnade de feuilles de menthe.

  Réservez au réfrigérateur.

   

   

• Feuilles de menthe cristallisées

  Gardez les plus belles feuilles de menthe, dans un bol, fouettez légèrement le blanc d'œuf juste pour le liquéfier.

  Passez les feuilles une à une et recto verso dans le blanc d'œuf, retirez l'excédant.

  Les passer ensuite dans le sucre, puis les déposer sur une plaque avec papier cuisson.

  Placez-les dans le four très bas (195°F/90°C), les laisser sécher 1 h 30, vérifiez de temps en temps.

• Montage

  Coulez la gelée de mangue passion dans les fonds de tartelettes cuitent à blanc (bien froides). Placez-les au réfrigérateur 30 minutes.

  Une fois la gelée bien prise, déposez la salade de brunoise d'ananas sur toute la surface, finalisez avec des feuilles cristallisées de menthe.