Tartelette cuite à la crème d’amande pistache, crémeux pistache, poudre de pistache caramélisée

Temps de préparation: 90 min

Préchauffez votre Four à 356 °F

• Pâte sablée

  Passez le beurre au micro-ondes pendant quelques secondes pour obtenir une consistance pommade.

  Placez le beurre au fond d'un cul de poule, ajoutez-y le sucre et mélangez bien. Ajoutez l'œuf, mélangez bien à nouveau.

  Une fois tous les extraits secs passés au tamis, ajoutez-les au mix, puis mélangez-bien. Une fois votre pâte bien homogène, étalez-la sur un film alimentaire et laissez-la reposer au frigo pour un minimum de quatre heures. Par la suite, malaxez-la légèrement entre vos mains, avant de l'abaisser au rouleau. Réalisez cette opération sur un papier cuisson fariné pour que la pâte ne colle pas à la table. Une fois votre abaisse à l'épaisseur voulue, laissez-la sur une plaque au frigo. Vous pourrez ensuite la détailler au diamètre voulu pour vos tartelettes. Une fois vos tartelettes foncées.

• Crème d'amande pistache

  Dans votre bol de mixeur, placez le beurre mou et la pâte de pistache, ainsi que le sucre et brasser avec énergie (blanchir).

  Ajoutez-y les œufs un à un, pendant ce temps tamiser les ingrédients secs. Quand les œufs sont absorbés, ajoutez les ingrédients secs, bien mélanger. Finalisez avec le rhum pour le gout.

  Laissez votre crème reposer au réfrigérateur 20/30 min.

  Remplissez les fonds de tartelettes, enfournez pour la cuisson (180°C)

• Crémeux pistache

  Réhydratez les feuilles de gélatine dans l’eau très froide.

  Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème avec le parfum choisi. Dans un bol, blanchir les jaunes et le sucre à l’aide d’un fouet. Versez une partie du mélange bouillant sur les jaunes blanchis. Baissez le feu, remettre le tout dans la casserole, et remuez continuellement à l’aide d’une spatule, jusqu’à la nappe (82 °C.)

  Ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées et mélangez. Versez le tout sur le chocolat blanc, patientez 30 secondes puis mélangez.

  Placez le crémeux ainsi obtenu au réfrigérateur jusqu'à un refroidissement complet. Vous pouvez transférer votre crémeux sur une plaque à pâtisserie que vous placerez au réfrigérateur pour accélérer le temps de refroidissement.

• Poudre de pistache

  Dans une poêle anti-adhésive, faites revenir les pistaches avec le sucre glace, faites rouler les pistaches dans la poêle. Dès que le sucre glace va les enrober, la caramélisation va commencer, attention à la coloration, arrêter la cuisson, laissez-les refroidir sur une feuille de papier cuisson.

  Gardez quelques pistaches entières pour la finition.

  Brisure

  Les concasser avec le plat de la lame de votre couteau de chef.

  Poudre

  Réunissez les pistaches caramélisées (froide) dans un blender, mixez jusqu'à l'obtention d'une poudre.

• Montage

  Prenez votre fond de sablé à la crème d'amande pistache, avec une poche à pâtisserie munie d'une petite douille unie, réalisez un serpentin sur toute la surface de la tartelette.

  Tout au tour de la tartelette, collez la poudre de pistache sur tout le contour de la tartelette (contre le crémeux pistache).

  Déposez quelques pistaches caramélisées entières sur le top de la tartelette en finition.