Hutres chaudes à la fondue de poireaux, sabayon champagne

Temps de préparation: 30 min

• Préparation de la fondue de poireaux
  Émincez très finement le poireau. Dans une poêle antiadhésive chaude, déposez une noix de beurre et faites suer le poireau avec une pincée de sel. Déglacez avec 100ml de champagne, faites réduire de moitié. Retirez du feu, ajoutez une noix de beurre et bien mélanger à la fondue de poireaux. Rectifiez l'assaisonnement et réservez au chaud.
• Préparation du sabayon au champagne
  Au bain-marie, fouettez énergiquement les jaunes d'oeufs avec les 100ml de Champagne restants jusqu'à l'obtention d'une texture bien mousseuse et onctueuse. Assaisonnez et retirez du feu.
• Préparation des hutres
  À l'aide d'une brosse, nettoyez les hutres sous un filet d'eau froide. Ouvrez les hutres, détachez-les de leurs coquilles et récupérez le jus après l'avoir filtré à l'aide d'un petit tamis. Nettoyez les demi-coquilles creuses. Dans une petite casserole, portez le jus d'hutres à ébullition. Retirez la casserole du feu et pochez les hutres pendant 15 secondes.
• Finition des hutres
  Déposez une cuillère de fondue de poireaux dans chacune des coquilles d'hutres, une hutre pochée sur le dessus, puis une cuillère de sabayon au champagne. Gratiné ensuite le sabayon à la torche ou passez les hutres 2 minutes dans un four à broil. Servez immédiatement.