Tartare de canard, petits lardons fumés et moutarde à l’ancienne, pommes de terre rattes croustillantes |

Salés, Canard

Tartare de magret de canard taillé au couteau, petits lardons fumés croustillants et moutarde de Meaux servi avec de delicieuses pommes de terre rattes croustillantes.

L'astuce du chef

La viande de canard est considérée comme une viande rouge lorsqu'elle est gavée.
À ce moment seulement, elle peut être servie crue ou saignante sans danger propre à la consommation, ce qui n'est pas le cas des autres volailles (poulet, dinde...).

Ingrédients

Recette pour 12 tapas

Pour le tartare de canard

400 Gr

Magret de canard

60 Gr

Lard fumé

1 Unité(s)

Échalote

15 Gr

Câpres

10 Brin(s)

Ciboulette

15 Gr

Moutarde de meaux

30 Gr

Parmigiano reggiano

15 Gr

Cornichons sûrs

Pour les crostinis

24 Tranche(s) fine(s)

Baguette

Pour les pommes rattes

600 Gr

Pommes de terre ratte

50 Gr

Gras de canard

Sel et poivre
Huile d'olive

Tartare de canard, petits lardons fumés et moutarde à l’ancienne, pommes de terre rattes croustillantes |

Temps de préparation: 30 min

Préchauffez votre four à 400 °F

Mise en place

Retirez la peau du magret de canard ainsi que la couche de graisse pour ne conserver que la viande.
Taillez cette viande au couteau de manière à obtenir de petits dés. Coupez le lard fumé en petits lardons.
Ciselez l'échalote et la ciboulette. Hachez finement les cornichons et les câpres.
Râpez le Parmigiano Reggiano.
Préparation du tartare de canard

Dans une poêle antiadhésive, faites revenir à sec les lardons à feu moyen jusqu'à l’obtention d'une belle coloration et une texture croustillante.
Égouttez-les et déposez-les sur une feuille de papier absorbant.
Dans un saladier, mélangez les dés de magret de canard avec la ciboulette, les échalotes, les cornichons, les câpres, la moutarde de Meaux, le parmesan râpé, les lardons croustillants ainsi qu'un filet d'huile d'olive.
Salez et poivrez selon votre goût.
Préparation des crostinis

Tranchez la baguette en biais pour faire vos crostinis. Posez-les sur une plaque de cuisson et versez un filet d'huile d'olive.
Assaisonnez de sel et poivre. Enfournez environ 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.
Pour les pommes de terre

Dans une grande casserole, couvrez les rattes avec de l'eau froide, portez à ébullition et cuire 20 minutes. Refroidissez-les et tranchez-les. Dans une poêle, chauffez le gras de canard et faites sauter les rondelles de pommes de terre jusqu'à coloration, salez et poivrez.
Dressage de vos assiettes

Présentez le tartare de canard au centre de chaque assiette à l'aide d'un emporte-pièce, garnissez-le ensuite de quelques crostinis disposés en relief. Ajoutez les pommes de terre en garniture. Vous pouvez aussi servir cette recette en tapas en formant une petite quenelle de tartare sur chaque crostini.