Roulade de bar rayé vapeur et risotto verde aux haricots verts, petits pois et asperges

PLATS, Poisson, Fruits de mer & Crustacés

Risotto lié au pesto de roquette et garni de petits légumes verts servi en accompagnement de filets de bar roulés et cuits à la vapeur.

L'astuce du chef Vous pouvez aussi cuire les légumes verts à la vapeur au lieu de les cuire à l'eau bouillante afin de conserver un maximum de nutriments.

Ingrédients

Recette pour 4 personnes

Pour la roulade de filet de bar

4 Unité(s)

Filet de bar

4 Pincée(s)

Piment d'espelette

Pour le pesto de roquette

30 Gr

Noix de pin

30 Gr

Parmigiano reggiano

1 Gousse(s)

Ail

75 Gr

Roquette

75 Gr

Huile d'olive

Pour le risotto verde

200 Gr

Riz arborio

100 Gr

Huile d'olive

1 Unité(s)

Oignon

100 Ml

Vin blanc

600 Ml

Fumet de poisson

1 Botte(s)

Asperge verte

100 Gr

Haricots verts

100 Gr

Pois verts congelés

Sel et poivre

Temps de préparation: 45 min

Mise en place
Ciselez les oignons finement. Coupez les asperges en petits tronçons. Coupez les haricots verts en petits tronçons. Coupez le beurre en cubes et réservez-le au frais. Gardez quelques feuilles de roquette de côté pour la décoration.
Préparation du pesto de roquette
À l'aide d'un robot culinaire, mixer la roquette avec les pignons de pin, la gousse d'ail et le parmesan. Ajouter l'huile d'olive et mixer jusqu'à obtenir une pâte lisse. Réserver.
Préparation du risotto
Cuire les légumes verts dans une eau bouillante salée durant 3 à 4 min. Les rafrachir aussitôt, dans un bain d’eau glacée. Réserver. Dans une casserole, verser un filet d'huile d'olive et faites suer les oignons. Ajouter le riz et le nacrer (le rendre transparent), puis ajoutez le vin blanc. Ajoutez le fumet de poisson (ou de l’eau) progressivement à la louche après chaque absorption. Après 15-20 minute de cuisson lorsque le riz est al dente, incorporez les légumes verts, le pesto de roquette, assaisonner et terminer avec le beurre.
Préparation des roulades de bar
Assaisonner la chair du poisson de sel et de piment d'Espelette, puis replier le filet sur lui-même et le maintenir en place avec un pic de bambou. Porter un fond d'eau à ébullition dans une casserole, placer un panier de bambou sur le dessus et disposer les filets de poisson dessus. Couvrir, réduire le feu au minimum et cuire les poissons 6 à 7 min à la vapeur.
Dressage
Dans une assiette creuse, disposer un lit de risotto verde, puis le filet de bar, et finir avec quelques feuilles de roquette. Servir aussitôt.