Macarons au caramel à la fleur de sel |

Une coque de macaron moelleuse et croquante à la fois, garnie d'un crémeux de caramel à la fleur de sel.

L'astuce du chef

Gardez toujours vos macarons dans une boîte hermétique que vous conserverez au réfrigérateur si vous les dégustez la journée même, ou au congélateur pour une dégustation ultérieure.

Ingrédients

Recette pour 30 macarons

Pour les coques de macarons

110 Gr

Poudre d'amande

225 Gr

Sucre glacé

120 Gr

Blanc(s) d'œuf(s)

50 Gr

Sucre

Pour le crémeux de caramel au beurre salé

75 Gr

Sucre

25 Gr

Beurre

3 Gr

Fleur de sel

80 Gr

Crème 35%

2 Unité(s)

Jaune d'œuf

1 Feuille(s)

Gélatine

125 Gr

Chocolat blanc

Temps de préparation: 30 min

Préchauffez votre four à 310 °F

Montez vos macarons

Laissez refroidir les coques de macarons et garnissez-les de crémeux de caramel au beurre salé.
Préparation des coques

La veille, séparez les blancs des jaunes et gardez les blancs à température pièce dans un contenant hermétique. Rassemblez dans le bol du robot-coupe la poudre d'amande et le sucre glace, mixez une minute et passez le tout au tamis. Dans la cuve d'un robot culinaire, déposez les blancs d'œufs et une pincée de sel et montez-les en neige. Lorsqu'ils sont bien fermes, ajoutez le sucre. Continuez de montez les blancs jusqu'à ce qu'ils se détachent du bord de votre récipient. Incorporez la meringue obtenue à la poudre et mélangez délicatement avec une spatule. Terminez en mélangeant plus rapidement et placez le tout dans une poche à pâtisserie. Dressez les macarons sur une plaque à cuisson recouverte de papier parchemin, laissez-les sécher à l’air libre 5 à 10 minutes et faites-les cuire au four pendant 12 à 15 minutes.
Préparation de crémeux de caramel au beurre salé

Dans une grande casserole, versez le sucre en plusieurs fois et faites chauffer jusqu’à obtention d’une coloration blonde. Dans une casserole, faites bouillir la crème et la fleur de sel. Déglacez le caramel à l’aide du beurre. Une fois le beurre absorbé, ajoutez doucement la crème chaude et laissez cuire environ 2-3 minutes. Mélangez jusqu’à obtention d’une texture bien homogène. Ajoutez les jaunes d’œufs hors du feu ainsi que la gélatine préalablement réhydratée dans l'eau froide et fouettez. Dans un grand bol, déposez le chocolat blanc. Versez le mélange de caramel sur le chocolat blanc et mélangez. Placez le crémeux ainsi obtenu sur une plaque à pâtisserie et réservez-le au réfrigérateur jusqu’à obtention de la texture désirée.

Gardez toujours vos macarons dans une boîte hermétique que vous conserverez au réfrigérateur si vous les dégustez la journée même, ou au congélateur pour une dégustation ultérieure.

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