Médaillon de veau en croûte de chèvre frais et moutarde de dijon au vin blanc maille, salade tiède de champignons

PLATS, Veau

Médaillon de veau servi rosé avec une croûte de moutarde de Dijon au vin blanc Maille et de chèvre frais accompagné d'une purée de céleri-rave et d'une salade tiède de champignons.

L'astuce du chef Pour une meilleure coloration des champignons, faites chauffer une poêle à sec et déposez-y les champignons. Une fois que l'eau de végétation commence à sortir, ajoutez votre corps gras. Cette méthode donne un champignon bien coloré et plus sec.

Ingrédients

Recette pour 4 personnes

Pour la purée de céleri-rave

600 Gr

Céleri-rave

100 Ml

Crème 35%

Pour les médaillons de veau

4 Unité(s)

Filet mignon de veau

30 Ml

Moutarde maille au vin blanc

1 Gousse(s)

Ail

100 Gr

Fromage de chèvre frais

Pour la salade de champignons

2 Unité(s)

Champignon portobello

6 Unité(s)

Shiitake

6 Unité(s)

Champignons de paris

0.50 Unité(s)

Oignon rouge

100 Ml

Vinaigre balsamique blanc

5 Branche(s)

Thym

15 Ml

Miel

Huile d'olive
Sel et poivre
Beurre

Médaillon de veau en croûte de chèvre frais et moutarde de Dijon au vin blanc Maille, salade tiède de champignons

Temps de préparation: 30 min

Préchauffez votre four à 400 °F

Mise en place
Épluchez et coupez en gros cubes le céleri-rave. Coupez les champignons en quartiers. Émincez l’oignon. Hachez le thym.
Préparation de la purée de céleri-rave
Dans une grande casserole, déposez les cubes de céleri-rave et couvrez-les d’eau froide. Portez à ébullition et laissez cuire à feu moyen 20 à 25 minutes. Égouttez et réduisez en purée à l’aide d’un robot culinaire. Rectifiez l’assaisonnement de sel et de poivre. Ajoutez la crème chaude afin d’ajuster la texture de votre purée. Réservez.
Préparation des médaillons de veau
Assaisonnez les médaillons de veau de sel et de poivre des deux côtés. Dans une poêle, versez un filet d’huile végétale et faites revenir les médaillons 2 minutes de chaque côté. Déposez-les ensuite sur une plaque de cuisson. Dans un bol, mélangez la moutarde de Dijon au vin blanc Maille avec la moitié de l’ail haché. Déposez ce mélange sur les médaillons de veau puis recouvrez avec du fromage de chèvre. Faites cuire au four pendant 8 à 10 minutes.
Préparation des champignons
Dans une poêle antiadhésive, versez un filet d’huile d’olive et faites revenir les champignons à feu vif. Assaisonnez de sel et de poivre et laissez cuire pendant 4 à 5 minutes. Ajoutez l’ail haché restant, les oignons rouges et le thym frais. Faites cuire pendant 2 minutes supplémentaires. Déglacez au vinaigre et incorporez le miel.
Dressage de vos assiettes
Dans chaque assiette, déposez un médaillon de veau sur un trait de purée de céleri-rave et de la salade de champignons.

Pour une meilleure coloration des champignons, faites chauffer une poêle à sec et déposez-y les champignons. Une fois que l'eau de végétation commence à sortir, ajoutez votre corps gras. Cette méthode donne un champignon bien coloré et plus sec.

Agenda(s) culinaire(s)