well of love, caramelized vanilla cream chibouste, fresh raspberries

Preparation time: 50 min

Preheat your Four at 400 °F

• Puff pastry

  Cut 2 equal circles of puff pastry per person with the help of a ring mold.  With a smaller ring mold cut a circle in the center of half of the original circles.  On a baking sheet lined with parchment paper, place the full circles.  Next place the outer rings ontop so as to have a well in the center.  This is to make Vol-au-vents.  Cook in the oven for 15-20 minutes or until nice and golden.

• Chibouste

  Combine the eggs and sugar and blanch them by whisking energetically.

  Add the flour and starch, whisk together again and then add a small part of the milk.

  Bring the rest of the milk to a boil in a sauce pot and then remove from the heat.  Add in the egg mixture while continuing to whisk.  Return to the stove top.

  Without stopping whisking, bring the cream to a boil and continue to cook for one minute.

  Add the vanilla, mix well and then let cool in the fridge covered in plastic wrap that is in direct contact with the hot cream.

• Crème Chibouste

  Prendre la casserole de pâtissière, à l'aide d'un fouet, bien lissez la crème sur un feu doux.

  Une fois la meringue à température, incorporez une belle corne de meringue dans la casserole de pâtissière, mélangez énergiquement. Ensuite incorporez le reste de la meringue en pliant avec une spatule ou le fouet.

  Une fois le mélange bien homogène, remplir une poche à pâtisserie munie d'une douille unie, remplissez le puit d'amour en feuilletage, puis finissez en réalisant une belle boule sur le top.

  Saupodrez du sucre sur la boule, passez la flamme d'un chalumeau, recommencez l'opération avec le sucre glace, finalisez avec une framboise sur le top.

• Montage et finition

  Remove the cap from the vol-au-vents and place the raspberries in the bottom of the well.  

• Meringue Italienne

  Dans un malaxeur avec un fouet, faite tourner les blancs avec une pincée de sel. Ensuiote dans une casserole, versez l'eau, le glucose, puis le sucre.

  Pausez la casserole sur le feu vif, une fois l'ébullition atteinte, compter environ 3 minutes (118°C).

  Versez le sucre cuit sur les blancs qui montent, à grande vitesse. Une fois qu'il n'y a plus de vapeur qui s'échappe, baissez la vitesse de rotation de moitié. Laissez tiédir le mélange (30°C) environ.