Puits d’amour, crème chibouste vanille caramélisée, framboises fraiches

Sucrés, Crèmes, Pâtes Biscuits, Fruits

Croustillant de feuilletage et croquant du caramel, onctuosité de la crème et fraicheur des framboises.

C'est certain, il va en manquer.

Ingrédients

Recette pour 12 tapas

Puits en feuilletage

1 Unité(s)

Feuille(s) de feuilletage

1 Unité(s)

Oeuf

2 Cuil. à soupe

Eau

Crème pâtissière caramélisée

250 Ml

Lait

25 Gr

Sucre

10 Gr

Fécule de maïs

20 Gr

Farine

4 Unité(s)

Jaune d'œuf

1 Cuil. à thé

Extrait de vanille

4 Feuille(s)

Gélatine

Meringue Italienne

5 Unité(s)

Blanc(s) d'œuf(s)

85 Gr

Sucre

35 Gr

Eau

1 Cuil. à thé

Glucose

Finitions

2 Cuil. à soupe

Sucre

2 Cuil. à soupe

Sucre glacé

12 Unité(s)

Framboises

Temps de préparation: 50 min

Préchauffez votre Four à 400 °F

Meringue Italienne

Dans un malaxeur avec un fouet, faite tourner les blancs avec une pincée de sel. Ensuite dans une casserole, versez l'eau, le glucose, puis le sucre.

Pausez la casserole sur le feu vif, une fois l'ébullition atteinte, compter environ 3 minutes (118°C).

Versez le sucre cuit sur les blancs qui montent, à grande vitesse. Une fois qu'il n'y a plus de vapeur qui s'échappe, baissez la vitesse de rotation de moitié. Laissez tiédir le mélange (30°C) environ.
Montage

Retirez le chapeau des vols au vent (bouchée à la Reine), placez les framboises au fond.
Crème Chibouste

Prendre la casserole de pâtissière, à l'aide d'un fouet, bien lissez la crème sur un feu doux.

Une fois la meringue à température, incorporez une belle corne de meringue dans la casserole de pâtissière, mélangez énergiquement. Ensuite incorporez le reste de la meringue en pliant avec une spatule ou le fouet.

Une fois le mélange bien homogène, remplir une poche à pâtisserie munie d'une douille unie, remplissez le puit d'amour en feuilletage, puis finissez en réalisant une belle boule sur le top.

Saupoudrez du sucre sur la boule, passez la flamme d'un chalumeau, recommencez l'opération avec le sucre glace, finalisez avec une framboise sur le top.
Crème pâtissière

Mélangez les oeufs et sucre, battez au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez la farine et la fécule, mélangez à nouveau.

Incorporez une partie du lait pour liquéfier un peu, bien fouetter

Faites bouillir le reste du lait dans une casserole, hors du feu ajouter le mélange des oeufs, retournez sur le feu.

Sans cesser de fouetter, porter votre crème à ébullition durant une minute.

Ajoutez la vanille, bien mélanger, hors du feu, ajoutez la gélatine (réhydrthée). Laissez refroidir dehors avec un film alimentaire au contact de la crème chaude.
Feuilletage

Découpez des cercles de pâte feuilletée de tailles différentes à l'aide d'un emporte-pièce. Déposez les gros cercles (rond plein) sur une plaque à cuisson couverte d'un papier parchemin et recouvrez du petit cercle (anneau) dont vous aurez retiré le centre pour faire le vol-au-vent. Faites cuire au four pendant 15 à 20 minutes. À la sortie du four, la pâte doit être bien dorée.