Bande de biscuit joconde aux amandes, mousse mangue et fruits de la passion

Temps de préparation: 60 min

Préchauffez votre Four à 425 °F

• Mise en place

  Réalisez un sirop (sucre 250gr + eau 350ml) une fois à ébullition arrêtez la cuisson, laissez-le refroidir complètement. Ce sirop vous servira à imbiber le biscuit joconde lors du montage. Ajoutez de l'alcool de passion ou de l'arôme vanille dans le sirop (facultatif).

  Réhydratez les feuilles de gélatine dans de l,eau froide, environ 5 minutes. Bien les serrer pour les égoutter dans nos mains.

  Épluchez et coupez la mangue en brunoise (petits cubes).

  Montez la crème, pas trop sérrée, souple. (cela facilite le mélange).

  Faites bouillir les pulpe de fruits et le sucre, ajoutez-y hors du feu la gélatine ramollie, bien mélanger, laissez refroidir par la suite.

• Biscuit Joconde

  Mélangez ensemble, les oeufs, le sirop, les jaunes, le sucre glace, l'amande en poudre, la farine, la fécule et la poudre à pâte.

  Assurez-vous que le mélange soit homogène, pendant ce temps, montez les blancs en neige (pic mou).

  Ajoutez le sucre dans les blancs, bien les serrer.

  Mélangez en pliant le premier mélange avec la meringue (blancs montés) tout en pliant délicatement avec une spatule (maryse).

  Étalez finement le biscuit sur des feuilles de papier cuisson ou silpat.

  Cuisson

  Enfournez les plaques de biscuit dans un four très chaud, la cuisson est d'environ 6 à 8 minutes.

  Retirez aussitôt à la sortie du four, les feuilles de biscuit de sur les plaques chaudes.

• Mousse de passion et mangue

  Dans une casserole, portez à ébullition l'eau et le sucre, laissez cuire jusqu'à 118°C.

  Pendant ce temps, montez les blancs en neige, versez le sucre cuit (118°C) sur les blancs sans cesser de fouetter.

  Après une minute, vous pouvez baissez la vitesse de rotation du mélangeur, laissez tourner jusqu'à refroidissement.

  Le mélange de la mousse

  Versez les purées de fruits froides et gélifiées dans un bol, ajoutez-y la meringue froide, mélangez délicatement à l'aide d'un fouet.

  Ajoutez ensuite la crème montée, pliez (mélangez délicatement) le mélange à l'aide du fouet.

  Le mélange doit être homogène.

• Montage et finition

  Montage

  Détaillez le biscuit joconde à la dimension du cadre ou moule choisi pour le montage.

  Déposez un premier biscuit au fond, imbibez-le de sirop à l'aide d'un pinceau (vous répèterez l'opération à chaque fois que vous déposez un biscuit dans le montage).

  Déposez ensuite une belle couche de mousse passion/mangue, ainsi qu'une partie de la brunoise de mangue, assurez-vous que le montage soit le plus droit possible.

  Renouvelez l'opération encore une fois, finalisez avec un biscuit pour fermer le montage.

  Placez le tout au réfrigérateur durant 8 heures idéalement (ou en congélation).

  Finition

  Terminez le dessus de votre entremet avec une belle chantilly, soit des rosaces ou bien un beau lissage avec une spatule. Déposez quelques morceaux de mangue en décoration.