Suprême de pintade, pomme paille, chanterelle, blette et jus de truffe |

Volaille

Un plat riche en saveurs qui saura épater la gallerie!

L'astuce du chef

Si vous ne trouvez pas de pintade, il est possible de faire cette recette avec de la poitrine de poulet.

Ingrédients

Recette pour 4 personnes

Pintade

4 Unité(s)

Poitrine de pintade avec peau

1 Gousse(s)

Ail

3 Branche(s)

Thym

20 Gr

Beurre

Blette

300 Gr

Blettes

50 Gr

Échalote

100 Ml

Crème 35%

20 Gr

Beurre

10 Ml

Porto

Sauce

100 Gr

Chanterelle

50 Gr

Échalote

80 Ml

Porto

80 Ml

Alcool de madère

50 Ml

Cognac

150 Ml

Bouillon de poulet

80 Ml

Crème 35%

40 Gr

Beurre

5 Ml

Huile de truffe

Garniture

400 Gr

Pommes de terre yukon gold

12 Feuille(s)

Bébés épinards

Beurre
Sel et poivre

Temps de préparation: 60 min

Préchauffez votre four à 400 °F

Mise en place

Fermez les suprêmes de pintade sous-vide avec tous les
éléments et mettre en cuisson à 65°C pendant 45 minutes.

Taillez les
blettes en cube de 5 mm (macédoine), ciselez toutes les
échalotes.

Taillez la pomme de terre en julienne et les chanterelles en
4 dans la longueur.
Blettes

Faites suer au beurre les échalotes ciselées, ajoutez les blettes,
Déglacez avec le porto, laissez réduire et ajoutez la créme.
Réservez.
Pomme de terre

Faites frire les pommes paille à 375°F, réservez au chaud.
Sauce

Dans une sauteuse, faites colorer les suprêmes de pintade et réserver
au chaud. Faites suer les échalotes avec les chanterelles,
déglacez avec les alcools, laissez réduire à sec et mouillez avec le bouillon
puis ajoutez la créme. Terminez par l’huile de truffe et montez au beurre.
Dressage

Dressez le tout harmonieusement dans une assiette et terminez
avec des feuilles de bébé épinard lustrées à l’huile d’olive.